Der Cabernet Sauvignon ist eine Rotweinsorte, welche so grosse Bedeutung, dass sie als Edelrebe bezeichnet wird.
Beheimatet ist sie im Bordelais, hat aber von hier ihren Siegeszug in die ganze Weinbau-Welt angetreten, in jüngerer Vergangenheit verstärkt auch nach Übersee. Mit rund 200.000 Hektar Rebfläche weltweit liegt sie an siebenter Stelle, wurde aber von der Sorte Merlot als am weitesten verbreiteter roter Qualitätswein überholt. Auch ausserhalb ihrer Heimat behält Cabernet Sauvignon seine Eigenschaften. Wie im Eingangskapittel dargestellt, variiert die Intensität der Charakteristika durch den Einfluss der Böden und des Klimas.
Charakteristisch für Cabernet Sauvignon sind der Geruch von Schwarzen Johannisbeeren, der zum Teil durch einen Geruch von Zedernholz begleitet wird sowie die dunkle Farbe des Weines. Der Wein hat Fruchtgeschmack mit einem tragenden Gerüst von Tanninen und Säuren. Die Cabernet Sauvignon Rebe wird nur selten sortenrein angeboten.
Die Merkmale der Rebsorte haben manche Winzer zu neuen Kreationen angeregt. Während im kühlen Weinbauklima insbesondere die dunkle Farbe des Cabernet Sauvignon mit einer frühen Reife zu harmoniert, liegt das Hauptaugenmerk im warmen Anbauklima auf finessenreiche Sorten mit entsprechender Hitzefestigkeit.
Der Cabernet-Sauvignon ist fruchtig, rau und säurehältig. Durch einen hohen Gerbstoffanteil hat er einen typischen Geruch. Ein guter Cabernet-Sauvignon verwöhnt im Laufe seiner Reifung zunehmend mit feinen Röstaromen, Aromen von Schwarzen Johannisbeeren, oft auch an Lakritze erinnernd und grüner Paprika.
Der Cabernet reift für ca. 16 bis 18 Monate in Barriquefässern aus Frankreich, Slowenien oder Amerika. Diese Lagerung verleiht dem Wein Röst- oder Vanillearomen. Sie reduziert die Säure und die Tannine. Durch diesen Ausbau kann der Winzer speziell den Cabernet stark beeinflussen und ihm einen Eichengeschmack geben.
Wenn der Wein voll ausreift, erhält er ein besonders feines Aroma. Als spätreifende Sorte muss er in warmen Ländern stehen, damit der Wein nicht grasig oder nach Pfeffer schmeckt. Die Trauben sind mittelgroß und haben dunkelblaue, dickschalige Beeren.
Die Sorte wird in ihrer Heimat Bordeaux nicht sortenrein angebaut, da sie sich hervorragend zum Verschnitt mit anderen Weinsorten eignet und der Verschnitt, der Cuvée, oftmals noch ein wenig besser ist als die zur Herstellung verwendeten Einzelweine.
Verbreitung des Cabernet Sauvignon
In vielen Weinbaugebieten ist Cabernet von grosser Bedeutung. Die besten Cabernets werden in Kalifornien und der Toskana angebaut. In Kalifornien gilt der sortenreine Ausbau als die höchste Vollendungsstufe und liefert Weltklasseweine. Cuvées mit Cabernet werden dort oft als Bordeaux-Blends bezeichnet.
In Frankreich wird der Cabernet Sauvignon bereits im 17. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Im 20. Jahrhundert wurde der er vom ersten Rang der meistangebauten Qualitätsweinsorten verdrängt und durch den zuverlässigeren Merlot ersetzt. Außerdem sind die Massenträger Carignan und Grenache weiterverbreitet. Im Jahr 2006 wurde Cabernet Sauvignon allein in Frankreich auf über 60’000 ha angebaut. Über die Hälfte davon im Weinbaugebiet Bordeaux. Ein weiteres Drittel der Reben stand in der Region Languedoc-Roussillon.
Im 19. Jahrhunder züchteten Winzer typische Eigenschaften des Cabernet Sauvignons, die sich offensichtlich auf der Halbinsel von Médoc sehr gut entwickelten. In den Appellationen Saint-Estèphe sowie Pessac-Léognan entwickelt die Rebsorte mineralische Aromen. In der Herkunftsbezeichnung Margaux entwickeln sich im Bouquet zeitweilig Aromen von Veilchen. Den Weinen von Pauillac werden häufig Attribute von Schwarzer Johannisbeere und starken Holzaromen zugeschrieben. Die subtileren Weine von Saint-Julien verfügen über Aromen von Zedernholz und einen Duft, der häufig mit dem einer hölzernen Zigarrenkiste verglichen wird. Die Rotweine aus Cabernet Sauvignon in der Appellation Moulis sind meist weniger tanninlastig aber fruchtiger als die Weine der unmittelbaren Nachbarschaft.
Der Anteil des Cabernet Sauvignon an einem Verschnitt, hängt vom Anbaugebiet und vom Jahrgang ab. Manche Weine haben einen Anteil von 75 Prozent und mehr. Die hohen Preise dieser Weine ermöglichen den Einsatz von jährlich erneuerten Barriquesfässern und niedrigen Erträgen.
Die Sorte Cabernet Sauvignon kam im 18. Jahrhundert erstmals von Frankreich nach Italien. Hauptsächlich in das Weinbaugebiet Piemont. Angeblich importierte Herzog Manfredo die Sambuy im Jahr 1820 erstmals diese Rebe zeitgleich mit dem Cabernet Franc und anderen französischen Sorten.
In Italien konnte sich die Rebsorte jedoch kaum durchsetzen und wurde daher folgerichtig bei der Definition der Herkunftsbezeichnungen gemäß der DOC-Weine berücksichtigt. Seit dem 20. Jahrhundert werden auch französischen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc in Cuvées verwendet. Berühmt sind auch die „Sassicaia“-Weine des Weingutes „Tenuta San Guido“ in der Toskana.
In Deutschland werden im Jahr ca. 278 ha Cabernet Sauvignon angebaut.